La parola è servita

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Polenta

19 ottobre 2012
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Padoue est un fort bel endroit,
Où de très grands docteurs en droit
Ont fait merveille ;
Mais j’aime mieux la polenta
Qu’on mange aux bords de la Brenta
Sous une treille

A. De Musset,  A mon frère, revenant d’Italie

Con l’autunno si compiono le grandi raccolte: quella dell’uva, delle olive, delle granaglie e dei cereali. Nel riporre i frutti di tante fatiche si valutano la quantità e la qualità dell’annata, il rendimento dell’investimento, l’abbondanza e la carestia. In un tempo passato quello che si va concludendo non sarebbe stato certo un anno generoso se pensiamo al raccolto del granturco. E forse la “polenta bigia” servita a casa di Tonio nei Promessi Sposi sarebbe stata ancora più triste e desolante. E i contadini delle Confessioni nieviane avrebbero gridato ancor più rabbiosi “Vogliamo la libertà!… Viva la libertà!… – Pane, pane!… Polenta, polenta!”; chissà poi come avrebbe risposto Carlino se già allora replicò un secco “- Cittadini  […] voi volete la libertà: per conseguenza l’avrete. Quanto al pane e alla polenta io non posso darvene: se l’avessi vi inviterei tutti a pranzo ben volentieri. Ma c’è la Provvidenza che pensa a tutto: raccomandiamoci a lei!”. E non eravamo ancora in tempi di economia su scala globale.

La polenta, appunto simbolo della cucina povera in eterna contrapposizione a quella dei ricchi, imbandisce da tempi remoti il desco della gente comune in forme, colori e qualità giunte a noi attraverso tradizioni locali o attestazioni di antichi ricettari già di epoca medievale. Ricettari destinati alle tavole dei ricchi certamente, ma che alla frugale salubrità della povera cucina prestavano attenzione per il reperimento e la disponibilità della materia prima da una parte, dall’altra per motivi igienici e curativi.
Di sicuro la polenta nella forma più diffusa che noi conosciamo non è stata sempre la stessa. Dobbiamo l’aspetto tipico attuale alla diffusione della coltivazione del mais, o granturco, affermatasi lungo il Seicento. E a una sua particolare varietà destinata all’alimentazione umana: il mais vitreo o plata. La facilità di coltivazione in rapporto alla resa scalzerà nelle pianure dell’Italia settentrionale le colture autoctone fino ad allora praticate, relegandole in zone non adatte a coltivazioni estensive. L’ampio ed esclusivo consumo di polenta da mais presso le popolazioni più povere che si imporrà nel Settecento (come avveniva in Olanda con la patata) farà conoscere al secolo dei Lumi la diffusione della pellagra: il processo di lavorazione e raffinamento privava il cereale della parte vitaminica impedendo un equilibrato apporto di nutrienti all’organismo.
Ma prima che il mais arrivasse dalle Americhe, nonostante il fuorviante sinonimo di granturco (forse per un passaggio nelle zone balcaniche), con cosa si preparava la polenta consumata in tutta la penisola già in epoca romana?
La diversità biologica garantiva che tale pietanza potesse essere preparata con ogni forma di cereale presente in loco: e vediamo che l’alimentazione umana, seppur distinta da diversificati processi di lavorazione, spartiva non poco con l’alimentazione animale. Così le popolazioni italiche consumavano una polenta (puls) a base di farro, in seguito e a seconda della zona, di meliga (nota anche come saggina o sorgo), di segale, di avena, di miglio, di orzo, e di fave, o di misture di più cereali e, a partire dal tardo Trecento, nelle zone settentrionali preparavano quella di grano saraceno (di cui è fatta la “polenta bigia” di Tonio e tuttora ingrediente di base della piemontese polenta taragna). Non manca nemmeno la polenta di castagne laddove la pianta costituiva la coltura prevalente.

Bramata o fioretto, gialla nella forma tradizionale o bianca per palati più delicati, a seconda della lavorazione, la polenta accompagna oggi i piatti delle tradizioni locali delle regioni del Nord d’Italia, i cui abitanti erano già noti ai Romani come “polentoni”. E attraverso le tradizioni ci sono giunte polente condite con quanto il contadino trovava nei pressi: cacio, parmigiano, burro, salvia, aglio, salsiccia e chi più ne ha più ne metta. In questa forma giungeva anche alle tavole dei ricchi, oppure servita in forma semiliquida per garantire effetti disintossicanti ed epurativi. Ottima insomma per combattere già allora i radicali liberi. Non lontano per quest’ultimo aspetto da quanto le colonne del New York Times, nella sezione “Fitness & Nutrition”, raccomandano con Recipes for heal: Polenta (“Ricette per la salute: Polenta”), di cui si decantano i nutrienti perché alimento ricco di ferro, magnesio, fosforo, zinco e vitamina B6. Viene da chiedersi se il Tonio di Manzoni sapesse tutto questo.
L’arrivo dell’esotico mais ha mutato le condizioni di vita della parte più consistente della popolazione. Ma ha anche introdotto una certa confusione terminologica per designare la coltivazione del nuovo cereale, che andava a sovrapporsi alla già vasta sinonimia locale e regionale presente in tutta la penisola: formentone grosso, formenton, frumentaz, formento/frumento, melicone, meligone, indicano a seconda della latitudine e longitudine il nome del mais per distinguerlo dal grano (frumento/formento) e dal grano saraceno (che era il formentone prima dell’arrivo del formentone grosso). Questo almeno ancora per tutto il Cinquecento e per il Seicento inoltrato.
Che dire poi delle modalità di cottura? Dal paiolo in rame sul focolare rimestato con forza e fame alla pentola a pressione in acciaio e triplo fondo supervisionata con timer alla mano. O alla polenta precotta che in 10 minuti risolve la passione della lenta cottura su fuoco crepitante. La polenta di oggi non può essere quella di Tonio. Selezione genetica, e transgenica, hanno forse tolto quel sapore di amarognolo che il colore bigio infondeva al palato dei famosi 15 lettori.

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