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Pane e… marmellata o confettura?

5 agosto 2013
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– Hai mangiato mai – diceva il Barbarisi allo Sperelli
– certe confetture di Costantinopoli,
morbide come una pasta, fatte di bergamotto,
di fiori d’arancio e di rose,
che profumano l’alito per tutta la vita?
La bocca di Giulia è una confettura orientale.

Gabriele D’Annunzio, Il piacere, 1889

 

La cultura di massa è un’uniforme marmellata gelatinosa
che il sistema emette per inglobare le classi antagoniste
senza più distinzione tra dominatori e dominati.
Una coscienza di classe autonoma non riesce a staccarsi
dal viluppo di questa pasta collosa…

            Italo Calvino, L’antitesi operaia, 1964

 

 

Nella stagione in cui le cicale friniscono e la loro colonna sonora accompagna le lunghe e calde giornate d’estate c’è ancora chi, riverso sui fornelli, opera da previdente formica. Cari lettori si avvicina il tempo per la confezione delle migliori conserve di frutta e verdura da stappare il prossimo inverno. Ci occupiamo questa volta di marmellate e confetture, termini talmente di uso comune che incuriosisce scoprirne la storia.

 

Antica come l’uomo è la pratica di conservare alimenti per procurarsi provviste in tempi di raccolta meno generosi secondo procedimenti più o meno elaborati e con l’ausilio di conservanti naturali come il miele, lo zucchero, le spezie. Ma non si tratta solo di provviste: le varie epoche storiche han saputo elaborare, per i palati più fini e aristocratici, confetture adatte ad accompagnare ogni sorta di vivande o per chiudere un pranzo con fastosa eleganza secondo il miglior galateo. O semplicemente per spalmarlo su un bel pezzo di pane come ottimo snack tutto naturale. Ma chi viene per prima, la marmellata o la confettura?

 

Vocabolari e dizionari dell’Ottocento inoltrato attestano entrambe le voci come sicuri francesismi. Sarà per questo che l’unificatore della lingua italiana in cucina, Pellegrino Artusi, non le utilizza mai preferendo alle due voci il termine “conserva” sia per indicare quella ricavata da frutta sia quella da ortaggi. Il Fanfani-Arlia (Lessico dell’infima e corrotta italianità, 1890) per marmellata redarguisce “voce francese, marmellade, che si sostituisce erroneamente alla voce italiana conserva di frutta. Ma l’hanno usata il Sassetti (1540-1588, mercante e linguista fiorentino), il Magalotti (1637-1712), il Targioni (1883-1899): “Si signori: lo sappiamo; ma ciò non fa che quella voce non sia straniera”. Non di meno il Panzini (Dizionario moderno: le parole che non si trovano negli altri dizionari, 1942) per confettura annota direttamente il francese confiture: “voce francese invece di conserva di frutta o marmellata”. Prima di invischiarsi troppo in queste perentorie e caramellose definizioni cerchiamo di capirci qualcosa di più, anche perché marmellata, confettura e conserva sembrano rinviare alla medesima preparazione.

 

Marmellata. Nel linguaggio comune (Zingarelli 2014) è sinonimo di  confettura di frutta, ossia la conserva ottenuta facendo cuocere e raffreddare la polpa macinata, o passata al setaccio, e zuccherata di frutti vari o di ortaggi (carote, pomodori verdi, melanzane, etc.), riposta poi in vasetti o barattoli per il consumo successivo. Nella classificazione merceologica (per la normativa 79/693/CEE) marmellata è solo la conserva a base di agrumi. Quest’ultima una classificazione ingiusta, forse, se andiamo a verificare l’origine del termine. Se uno dei transiti del termine è di sicuro anche francese (marmelade, 1573; marmellade solo dal 1642), la provenienza è sicuramente iberica-portoghese. Nell’accezione propria e originaria la utilizzò il Sassetti (1579) e come tale si diffuse in tutta Europa e fino al vicino Oriente: marmellata origina dal portoghese marmelada, derivata da marmelo ‘mela cotogna’, dal lat. melimēlu(m) a sua volta dal gr. melímēlon, composto di méli ‘miele’ e mêlon ‘mela’. In breve: in portoghese antico marmellata indicava esclusivamente la cotognata. Un percorso piuttosto lungo, su larga scala (inglese: marmalade, già attestato nel 1480; il tedesco marmelade, 1597), che tutto sommato porta a un utilizzo del termine, e della preparazione, relativamente recente, quasi contemporaneo all’utilizzo diffuso dello zucchero di canna.

 

Confettura. Nell’uso corrente è a sua volta sinonimo di conserva e marmellata: conserva di una o più specie di frutta lasciata cuocere, con aggiunta di zucchero, fino ad ottenere una buona consistenza (Zingarelli 2014). Per il Vocabolario Treccani (1985) è “una conserva di frutta ottenuta tagliando in pezzi i frutti, privati del nocciolo e dei semi, e cuocendoli con sciroppo; è detta anche composta e differisce dalla marmellata che è invece ottenuta da frutti bolliti dopo essere stati macinati o passati al setaccio”. In questa accezione la ritroviamo in Giordano Bruno (1600) e vi rinveniamo un adattamento del francese confiture. La voce francese origina a sua volta dal latino confĕctu(m), dal verbo conficĕre (per preparare, eseguire, consumare) che nella tradizione orale non attestata ha originato un confectare da cui l’antico italiano confettare indicante l’azione di produrre i più noti e antichi confetti. Nell’italiano antico, o almeno fino al XVI secolo, confettura ha un’accezione diversa rispetto all’attuale: è un termine collettivo che indica una qualsiasi confezione ricavata da un’anima di frutta e/o spezie ricoperta, con speciale procedimento a caldo, con miele e zucchero: i progenitori dei nostri confetti. E queste confetture venivano servite alla chiusura dei pranzi ideati da cuochi come Bartolomeo Scappi e lo Stefani. In questa accezione, confettura è già un termine desueto per il Tommaseo-Bellini, che non riconosce confettura nell’accezione, di origine francese, di conserva di frutta.

 

Vi lasciamo alla vostra estate augurandovi un largo consumo di frutta e verdura fresca. E, se potete: buone conserve a tutti!

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