La parola è servita

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Mille modi di… dire carciofo

29 aprile 2014
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Questa che, dopo il matrimonio di alcune amiche più giovani di lei, era diventata dura e spinosa come un vecchio carciofo, principiò subito a malignare.

E. Castelnuovo, I coniugi Varedo, 1913

 

Il carciofo mammarella – per sapore e grossezza la madre di tutti i carciofi – era il protagonista del simposio. Se ne preparavano a centinaia. Se ne buttavano le foglie nere carbonizzate e di quelle rimaste tenere e pallide si succhiavano i lembi cerulei. Non procurerebbe una giovane ragazza malandrina la stessa estasi. Il sapore della mammarella raccoglie insieme il sapore del bosco fitto e dei funghi mescolato a terreno umido appena scavato. Il mangiatore ne esce arrapato e, di fatto, vi partecipavano uomini    di sferra, di pugnale e di pistola.

D. Rea, La ninfa plebea, 1993

 

Evviva il re! Sì, evviva al re dell’orto, il carciofo! Volgiamo un tributo a questo ortaggio, vivo e produttivo tutto l’anno, che in primavera si accompagna come ingrediente principale ai contorni, dai più semplici ai più raffinati, per rigogliosi pranzi pasquali o, avvolto in composti di pasta salata, in scampagnate fuori porta. Certo non proprio agevole la sua preparazione, degna di toilette principesche che prevede l’uso di guanti per non pungersi e annerirsi le mani, coltellini affilati e una buona dose di acqua acidulata, ma sempre di indiscutibile effetto.

Anche questa volta il viaggio in una parola della cucina si rivela particolarmente curioso, esotico, e con quel pizzico di mistero degno dei migliori racconti. Forse in virtù del suo ruolo regale è stato celebratissimo nell’arte: Firenze, Madrid, Napoli gli hanno dedicato una fontana. È protagonista indiscusso di nature morte e decorazioni parietali attirando l’interesse, per fare solo alcuni nomi, di Raffaello, Arcimboldo, De Chirico. In letteratura lo troviamo attestato in Teofilo Folengo (Baldus, 1517), Pietro Aretino (La cortigiana, composto a Roma nel 1525), nel napoletano Giambattista Marino (Galeria, 1620), nel veneziano Bembo, in Belli, Pascoli, D’Annunzio, Matilde Serao in senso proprio, mentre in senso figurato in Leopardi e Gadda, ancora per citare solo alcuni autori. Già perché a livello metaforico la forma del carciofo ha generato parecchie associazioni: abbiamo la politica del carciofo (frase coniata da Carlo Emanuele III re di Savoia dal 1730 per cui l’Italia era come un carciofo “di cui bisognava mangiare una foglia alla volta”), la strategia militare del carciofo (in cui le iniziative belliche si mantengono sotto la soglia di attivazione di una reazione militare del nemico e in cui si perseguono successivamente più obiettivi limitati), un programma per l’apprendimento linguistico (le strutture profonde di una lingua vengono comprese attraverso passi progressivi grazie all’approccio a testi sempre più complessi). E non da ultimo carciofo è divenuto il sinonimo di un aggettivo ingiurioso: stupido e/o babbione, spesso babbiona. Un re, il carciofo, che ha saputo andare dalle stelle alle stalle insomma, ma poi ancora alle stelle: ebbe infatti due grandi ambasciatrici nel mondo. La prima fu Caterina de’ Medici (1519-1589), figlia di Lorenzo il Magnifico, sposa di Enrico II re di Francia che, ghiottissima di carciofi, ne promosse la diffusione in Francia. La seconda, proprio lei: Marilyn Monroe, che fu eletta, ancora sconosciuta, “Regina del carciofo” nel 1947 a Castroville, località californiana di grande produzione di carciofi. Era la prima edizione del Festival dedicato all’ortaggio che si tiene da allora ogni anno. E se non bastasse, cari amici, qual è il migliore antidoto allo stress della vita moderna? Un liquore a base di carciofo!

Ma che ne sappiamo noi del carciofo? Perché lo troviamo attestato nelle arti solo sul finire del Quattrocento e incluso nei trattati di botanica a partire dal Cinquecento? Da dove viene? E perché questo strano nome che suscita una certa ilarità? Perché in toscano diciamo carciofo, mentre in siciliano è cacocciula, nel nord Italia si dice articiocco, in spagnolo alcachofa, ma in catalano carxofa, in sardo iscarzoffa o cancioffa/us, in francese artichaut, in tedesco artischocke, in inglese artichoke? E ancora: perché è un ingrediente della cucina ebraica, in particolare di quella povera del Ghetto di Roma fin da prima delle sue origini (XVI secolo), mentre è considerato vera prelibatezza e rarità sulle tavole ricche del Nord (così ci fa intendere il veneziano Ermolao Barbaro, 1453-1493, umanista, ambasciatore e professore a Padova)? Proviamo a darci qualche risposta, tenendo presente che l’Italia è da sempre uno dei maggiori e tra i più qualificati produttori al mondo, in particolare per la produzione di Puglia, Sicilia, Lazio e Campania.

Dovete sapere che il carciofo non ha incuriosito solo i linguisti, ma ancora di più botanici e naturalisti che indagano con strumenti sofisticati il DNA di questo ortaggio per comprenderne la genesi. E spesso i botanici sono ricorsi agli studi linguistici e dialettali per trovare una conferma alle prove rinvenute in laboratorio. Sembra sia stato Filippo Strozzi a importare la coltura del carciofo in Toscana da Napoli nel 1466, e da questo momento velocemente la sua notorietà si diffuse negli orti e sulle tavole. Prima di allora l’ortaggio era per lo più coltivato e apprezzato nelle zone dove si era resa stabile la dominazione araba partita con il VII sec. d.C. E pare che siano stati gli Arabi a selezionare e sviluppare tra il IX e l’XI secolo in Sicilia, durante la loro occupazione dell’isola, la varietà Cynara cardunculus var. scolymus dal Cynara cardunculus var. sylvestris, vale a dire dal cardo selvatico, una delle varietà di cardo che si ritrovano in tutto il mediterraneo, e da cui poi è stata a sua volta avviata una propria varietà coltivata, il cardo. In latino cardus indicava una generica pianta selvatica spinosa. E pare che a questa, e non al carciofo, si riferissero autori latini come Varrone (116-27 a.C) e Plinio il Vecchio (23-79 d.C.). Da un punto di vista linguistico, la continuità terminologica fra cardus pianta selvatica spinosa e cardus pianta selezionata e coltivata ha indotto a non poca confusione, anche fra i botanici. Ma torniamo alla nostra parola.

In considerazione del fatto che il termine carciofo viene comunemente denominato o col termine toscano, e italiano, carciofo o con il termine settentrionale articiocco, alcuni studiosi hanno ipotizzato una derivazione non univoca del termine. L’ipotesi si basa sul fatto che quasi tutti i nomi del carciofo derivano da tre radici principali: il greco cynara (greco moderno agghinara), l’arabo qarshuff, da cui l’italiano carciofo, lo spagnolo alcachofa, e il portoghese alcachofra, e il tardo latino articoculum, da cui l’inglese artichoke, il francese artichaut, ecc. La parola articoculum presenta anche altre forme (come per esempio articoccum o articactos) ma senza una precisa definizione, essendo una parola del latino volgare, che dovrebbe significare pigna pungente (artus = fitto, pericoloso e per estensione pungente, e cocculum o coccum = pigna, sfera, bacca).

Partendo invece da basi fonetiche e morfologiche che presiedono all’evoluzione delle lingue, altri studiosi, in considerazione dell’evoluzione cronologica della diffusione sia della dominazione araba sia della coltivazione del carciofo così come noi lo conosciamo oggi, hanno rinvenuto nel termine arabo harsuf  il punto di partenza per tutte le denominazione note del carciofo. Il problema, se così si può definire, sta nella palatalizzazione dell’articolo. In breve e semplificando, laddove ha attecchito il termine arabo originario puro e semplice si è generata la parola “carciofo”, laddove invece è passato e ha attecchito il termine con l’articolo annesso, al-kharshof, si è sviluppato “articiocco”. Nel primo caso nella Sicilia araba, nel secondo nella penisola iberica. Se la coltivazione del carciofo si diffuse a partire dal Cinquecento, non è assolutamente detto che le popolazioni settentrionali non conoscessero l’ortaggio già da molto prima, e che lo nominassero col termine con cui era giunto dalle zone di provenienza, probabilmente dalla penisola iberica attraverso la Provenza. Così, per esempio, carchoffle era entrato in uso nel francese prima del 1506 (nel senso figurato) ma venne abbandonato presto nonostante l’invasione di Caterina de’ Medici e dei suoi carciofi alla corte di Francia.

E come ogni re che si rispetti, anche il carciofo ha pure tanti nomi: spinoso, violetto, catanese, romanesco. Ma questa è una questione di gusto.

Commenti | 4 risposte

  1. Pingback: Terminologia etc. » » Di carciofi e altre verdure

  2. Veramente gradevole e interessante questa ‘storia’ del carciofo! d’altra parte l’analisi del cibo e delle sue origini, non solo linguistiche ma biologiche e culturali, ha sempre risvolti interessanti per capire ciò che siamo oggi e ciò che eravamo un tempo. Peccato che si fermi al ’500 la ‘filogenesi’ del carciofo, perchè adesso mi incuriosisce sapere che cosa fu prima…

  3. Grazie per l’interesse, provo in parte a rispondere alla sua curiosità. Intanto i libri di cucina del Quattrocento non fanno menzione del carciofo, almeno quelli giunti a noi. Lo troviamo ne l’ “Opera” di Bartolomeo Scappi, cuoco del Papa Pio V, del 1570 <>. Tra i botanici, Pietro Andrea Mattioli lo compendia nel suo trattato “Di Pedacio Dioscoride Anazarbeo libri cinque Della historia et materia medicinale tradotti in lingua volgare italiana…” (Venezia, 1544), e così In Luigi Alamanni ne la sua “Coltivazione” del 1546 (stamapata a Parigi). Prima ancora dovremmo forse rivolgersi alla trattatistica medico-botanica araba, in particolare al più noto agronomo del XII secolo arabo-spagnolo Ibn al-Awwam che identifica forse per primo il carciofo dal cardo selvatico (che definisce di origine egiziana). Prima di lui una distinzione fra cardo selvatico e cardo coltivato (carciofo?) viene operata da uno dei padri della botanica araba Abu Hanıfa al-Dınawarı¯(IX secolo). Questi dati linguistici sono adotti dai botanici e ricercatori contemporanei come prova per l’origine relativamente recente del carciofo, su cui tuttavia ancora completa chiarezza non è stata fatta. Grazie

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