La buona anguilla nonn-è già peg[g]iore;

Alose o tinche o buoni storioni,

Torte battute o tartere o fiadoni:

Queste son cose d’âquistar mi’ amore

 

Que’ che vorrà campar del mi’ furore, Dante Alighieri, Il fiore

 

 

Trascorsa la Quaresima, gabbato il digiuno con qualche accorgimento fra quaresimali e zeppole, ci dedichiamo alla cucina per festeggiare la primavera e la Pasqua. Pane, in qualsiasi forma anche di sfoglia, e uova, intere o lavorate, la fanno da padrone in tutte le case e in tutti forni per dar vita a torte caserecce che un tempo abili massaie preparavano come doni di buon auspicio al vicinato. Ed è lunga e antica tradizione, antica come i tanti nomi di questi manicaretti che in ogni dove si preparavano come cibo rituale della Pasqua. Fra questi, ne abbiamo scelti due: fiadone e pastiera.

 

Il fiadone. Lo conosciamo attraverso tutta l’Italia: nel Trentino, in Abruzzo, Molise, Puglia, Sardegna (e per gli americani del New York Times è specialità della Corsica). Il manicaretto in Trentino si presenta come una varietà dolce, sotto forma di pasticcino triangolare, ripieno di un impasto di mandorle, burro, miele, rhum o liquore d’amarena, chiodi di garofano, e qui parliamo di fiadoni, al plurale. Sempre in forma di tortelli li ritroviamo anche in Abruzzo e Molise, questa volta in versione salata e fritta (il ripieno è di ricotta o formaggio fresco di capra o pecorino e di ceci). Ma in alcune zone dell’Abruzzo e della Puglia esiste anche un fiadone, specie di torta o pasticcio in forma di grande raviolo, la cui sfoglia dolce raccoglie un impasto di formaggio, ricotta e uova sbattute, il tutto in forno. In Sardegna (e Corsica) è una torta di uova, brocciu (specie di quagliato), zucchero e miele. In breve: il fiadone indica una sorta di pasta ripiena, tipica del Medioevo, ma anche del Rinascimento, avvezzo a gusti dolci-salati, diffuso in tutta la penisola, assai noto anche alla cucina ebraica, antichissimo: prima di Dante ne Il fiore lo troviamo attestato in documenti dell’XI-XII secolo di Farfa (sede dell’omonima abbazia benedettina) e prima ancora in Venanzio Fortunato (530-607). Della sua antichità e diffusione ne sono testimoni i più importanti ricettari del Quattro-Cinquecento (Messisbugo, Savonarola, Scappi, Lando che li gustò a Brescia!). Il Guerrazzi, livornese, nel suo “Pasquale Paoli” (1864) ci spiega come il fiadone “sia una maniera di braccio manipolato con zucchero, uova, e altri ingredienti, che messo a cuocere in forno si rigonfia formando sopra una crosta spessa: però raffreddandosi la crosta casca!”. Non è solo una questione di ingredienti più o meno dolci o salati, ma anche di etimologia. Fiadone deriva dalla voce germanica, meglio longobarda, flado (nella forma latinizzata e accrescitiva fladonem) per designare una generica focaccia, ed è stata una voce molto produttiva in tutta l’area galloromanza (da cui il francese flan, dolce di crema cotto a bagno maria). Flado è anche all’origine di favo (quello del miele, lo zucchero del Medioevo), alla cui forma il nostro dolce si è forse ispirato per derivarne il nome nella forma di grosso raviolo. Esiste ben documentato anche un diminutivo, fiadoncelli, che il vocabolario etimologico del Prati (1951) definisce come torta di latte specificando “ma i fiadoni moderni vengono dal veronese fiadon, che ha rispondenze meridionali”. Per quanto i dizionari registrino la voce come popolare e dialettale, l’indagine alla scoperta del fiadone ci fa percorrere un lungo viaggio nel tempo e nello spazio: compare oggi in forma carsica, e per Pasqua, lungo tutta la dorsale dei progressivi spostamenti e insediamenti dei Longobardi nella Penisola. Oltre alla Corona Ferrea, ci hanno tramandato anche un prezioso cuore saporito.

 

La Pastiera. Ci spostiamo di poco e siamo a Napoli! La pastiera (pastieda in dialetto) è senza dubbio e senza rivali (con il compare salato casatiello) il dolce pasquale della città, diffuso oramai in tutte le stagioni e a tutte le latitudini, servito nelle migliori case da tè. La pasta frolla cotta nel forno (tradizionalmente confezionata con la sugna o strutto, a cui si è sostituito il più facilmente reperibile burro) raccoglie un impasto di grano saraceno (macerato nel latte), ricotta, uova, canditi, essenza di fiori d’arancio e altri aromi; per i meno rigorosi anche cioccolata a pezzi. La sua tradizione è antica (pare già attestata nel 1337), ma i dizionari solo di recente l’hanno accolta (per primo il Panzini nel suo Dizionario moderno, 1935), per quanto agli onori della letteratura l’avesse già portata il napoletano Giovan Battista Basile nel Cinquecento (”E, venuto lo iuorno destenato, oh bene mio che mazzecatorio e che bazzara che se facette! da dove vennero tante pastiere e casatielle?” Lo cunto de li cunti, novella La gatta cenerentola). Da un punto di vista linguistico, è evidente la sua derivazione da pasta, voce ben conosciuta e già latina, con l’aggiunta del suffisso –iera, forma femminile del più noto –iere (dal latino –arius, attraverso il francese –ier) assai produttivo in italiano per lo più per i nomi di mestiere (es.: barbiere, panettiere). Al femminile il suffisso ha generato in italiano nomi di strumenti e recipienti (es.: zuppiera, saliera). Si potrebbe dunque pensare che il dolce abbia preso il nome dal contenitore che lo cuoceva in forno, o forse meglio dalla funzione svolta dalla pasta frolla nel raccogliere il ricco composto. Del resto in bolognese, secondo il vocabolario Coronedi Berti (1969), pasticcio, sempre derivato di pasta, è: “un composto di cose mangerecce e gustose di vario genere, prima cucinate in un certo modo e poi rinchiuse in una camicia di pasta più o meno dolce che si fa cuocere in forno”.

 

A tutti una serena e festosa pasta… scusate… volevo dire Pasqua! In particolare a Nunzia e Mario che per primi mi introdussero alle gioie della loro insuperata pastiera!