Verranno a te sull’aure

I miei vapori ardenti

Udrai sul mar che fricceca

L’eco dei miei spaventi,

Penzanno che le zeppole

Me sò piaciute ognor.

Spargi n’asciutta lagrema

Su cheste èmpigna allor

Francesco Terraciano, I corsari damigelle (1846)

Opera buffa, libretto di Carlo Zanobi Caffarecci

 

 

Lasciato il carnevale, entrati nella sobria Quaresima, a due giorni dall’equinozio di primavera e prossimi alla Pasqua non potevamo non incontrare sul nostro cammino un dolce tipico, dal nome dialettale: le zéppole, i dolciumi dedicati a San Giuseppe, il 19 marzo.

Le zéppole hanno una lunga tradizione nelle cucine popolari dell’Italia meridionale: Roma, Napoli e Palermo ne sono i maggiori consumatori nei giorni della festività di San Giuseppe. Secondo un articolo del New York Times (datato 1993) sono uno dei simboli della pasticceria italiana nel mondo e vengono servite come vera prelibatezza in alcuni ristoranti di Manhattan per tutto l’anno, complice probabilmente la somiglianza ai locali doughnuts. La loro fama e il loro nome si è forse diffuso prima oltreoceano, grazie ai flussi migratori, che non in tutta Italia (il buon Pellegrini Artusi non le menziona).

Le zéppole sono dolci antichi nella storia della cucina di area laziale, se non altro perché gli estensori della loro ricetta (ma alla denominazione corrispondono impasti con ingredienti diversi fra cui ceci rossi, uva passa, zucchero) gravitavano attorno a quell’area:  Bartolomeo Scappi cuoco del papa Pio V (Opera dell’arte del cucinare, 1570), e ancor prima in un Ricettario di medicina popolare in romanesco (1434-1449), nella Nuovissima cucina economica di Vincenzo Agnoletti cuoco di Maria Luigia duchessa di Parma (1803, che da romano propone Zeppole di semolella alla napoletana), e nell’Apicio moderno di Francesco Leonardi (1790).

Per i dizionari la voce è un dialettalismo di area napoletana. Così per lo Zingarelli zéppola è “ciambella o frittella dolce che si prepara soprattutto per Carnevale, o per S. Giuseppe, a Napoli, in Calabria e in altre regioni meridionali”. Nel dizionario etimologico dei Dialetti italiani (Cortelazzo – Marcato) la voce zéppola viene ricondotta all’area campana e napoletana come “frittura dolce di pasta siringata, e volta anche a forma di ciambella”. Della loro napoletanità è convinto il Vocabolario della lingua italiana Treccani (1994) come dolce “tradizionale per la festa di San Giuseppe e a carnevale. Anche nome di ciambelle e pasticcini di composizione diversa (farina di frumento e castagne, semolino) zuccherati o cosparsi di miele tradizionali in altre regioni (Abbruzzo, Calabria, Sardegna)”; per il Grande Dizionario Italiano dell’Uso di Tullio de Mauro (GRADIT) e il Grande dizionario della Lingua italiana si “tratta di voce dialettale di area meridionale” tipica del periodo di carnevale e della festa di San Giuseppe”. In Sicilia sappiamo che le zéppole venivano offerte il 19 marzo insieme col maccu di San Giuseppe, minestra di ceci pasta e erbe, e che a Palermo alle zéppole si preferiscono gli sfinci.

Per carnevale o San Giuseppe? O tutto il tempo dell’anno? Romane, napoletane, siciliane, o tipico dolce casereccio di tutta l’area meridionale? Non sono gli unici dilemmi: infatti tutti i dizionari consultati convergono su un unico dato certo: la loro etimologia incerta! Il Dizionario etimologico della Lingua italiana (DELI, 1988) e il dizionario etimologico dei Dialetti italiani (1998) riassumono le possibili ipotesi etimologiche che qui vi propongo. Zéppola viene normalmente ricondotta per la sua forma al germanico zéppa (“pezzetto di legno per rincalzare mobili che non posano bene in piano o chiudere qualche fessura” attestata già nel Boccaccio): etimologia confortata da un abbruzzese kune o kone per “cuneo, stoppaccio, panetto da un soldo” e in Abruzzo le zéppole (zéppele), sono generiche frittelle, non siringate ma gettate “a grumo” dal cucchiaio nell’olio bollente. Tuttavia, ed è la seconda ipotesi, esiste un latino tardo zìppulae “sorta di dolce di pasta e miele”, a sua volta di etimologia incerta ma rinvenuto in fonti del VI secolo tale da poter ricondurre il dolce ad un’“origine anatolica, giunto col suo nome in Italia solo nei primi secoli dell’era volgare”. Infine un’altra possibilità, la più accreditata perché legata al periodo di produzione della leccornia, che la fa derivare dal nome del santo ovvero dal suo diminutivo, Zeppe per Giuseppe. E infatti a Belluno le zéppole si chiamano giuseppine.

 

A tutti, una dolce e grandiosa festa del papà!